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公司動(dòng)態(tài)

流變儀分析面團(tuán)的流變學(xué)特性

谷子的食用部分稱為小米,營(yíng)養(yǎng)豐富且健康,具有良好的食用品質(zhì)。到目前為止,谷子的深加工仍處于起步階段,其市場(chǎng)空間巨大,小米饅頭的主食化開發(fā)可有力拓展谷子消費(fèi)市場(chǎng),實(shí)現(xiàn)谷子的高附加值深加工和資源高效利用。由于小米中缺乏面筋蛋白,若直接加工成產(chǎn)品,則饅頭組織及感官品質(zhì)較差,故需搭配一定比例的含面筋蛋白的小麥粉,以獲得高品質(zhì)的小米饅頭。

保曼流變儀可以應(yīng)用于食品配方及工藝研究;在饅頭品質(zhì)分析中的應(yīng)用淺探;不同鏈/支比玉米淀粉的形態(tài)及其在有/無剪切力下糊化的研究;流變儀采用對(duì)樣品施加強(qiáng)制穩(wěn)態(tài)速率載荷、穩(wěn)態(tài)應(yīng)力載荷、動(dòng)態(tài)正弦周期應(yīng)變載荷或動(dòng)態(tài)正弦周期應(yīng)力載荷的方式,觀測(cè)樣品對(duì)所施加載荷的響應(yīng)數(shù)據(jù);通過檢測(cè)測(cè)量剪切速率、剪切應(yīng)力、振蕩頻率、應(yīng)力應(yīng)變振幅等流變的數(shù)據(jù),計(jì)算該樣品的黏度、儲(chǔ)能模量、損耗模量、Tanδ等流變學(xué)的各種參數(shù)。

由測(cè)試得結(jié)果可知,各品種小米面團(tuán)的G”均小于G’,豫谷18、汾特5號(hào)、濟(jì)谷18和冀創(chuàng)1號(hào)品種各目數(shù)的小米面團(tuán)總體的G’與G”隨角頻率增加而上升,是弱凝膠動(dòng)態(tài)流變特性的典型表現(xiàn)。40、80、100 目的汾特5號(hào)小米面團(tuán)tanδ略大于1,其余各目數(shù)、各種類小米面團(tuán)tanδ均小于1。tanδ越大,表明混合面團(tuán)的黏性比例越大,流動(dòng)性強(qiáng),反之則彈性比例較大。隨著角頻率的升高,各品種小米面團(tuán)的tanδ整體呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢(shì),說明混合體系隨著角頻率增加,在較低角頻率范圍內(nèi)具有更高的彈性,在較高角頻率范圍內(nèi)黏性比例更高,表明混合體系的結(jié)構(gòu)在高角頻率下不穩(wěn)定,易被破壞。


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