又硬又粗又大一区二区三区视频-奇米影视7777久久精品人人爽-风流老熟女一区二区三区 -来一水AV@lysav

公司動態(tài)

如何通過測定后去提高肉的保水性

什么是肉的保水性?

肉的保水性又稱系水力或持水力,是指當肌肉受到外力作用時,其保持原有水分與添加水分的能力。所謂的外力指壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存、加工等。衡量肌肉保水性的指標主要有持水力、失水力、貯存損失(purge+loss)、滴水損失(drip+loss)、蒸煮損失(cooking+loss)等滴水損失是描述生鮮肉保水性最常用的指標,一般在0.5%~10%之間,最高達15%~20%,最低0.1%,平均在2%左右。肉的保水性即持水性、系水性,是指肌肉在受外力作用時,如加壓、加熱、切碎、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下,保持其原有水分與添加水分的能力。肉的保水性的實質是肉的蛋白質形成網(wǎng)狀結構,單位空間以物理狀態(tài)所捕獲的水分量的反映。

肉的保水性測定方法

肉的保水性 測定保水性使用最普遍的方法是壓力法,即施加一定的重量或壓力,測定被壓出的水量與肉重之比或按壓出水所濕面積之比。我國目前現(xiàn)行的測定方法用35㎏重量壓力法度量肉樣的失水率。失水率愈高,系水力愈低,保水性愈差。

肉的保水的測試步驟

(1)取樣 在第1~2腰椎背最長肌處切取1.0mm厚的薄片,平置于干凈橡皮片上,再用直徑2.523㎝的圓形取樣器(圓面積為5㎝)切取中心部肉樣。

(2)測定 切取的肉樣用感量為0.001g的天平稱重后將肉樣置于兩層紗布間,上下各墊18層定性中速濾紙。濾紙外各墊一塊書寫用硬質塑料板,然后放置于改裝鋼環(huán)允許膨脹壓縮儀上,用均速搖動把加壓至35㎏,保持5min,撤除壓力后立即稱量肉樣重。

(3)計算

失水率=加壓后肉樣重÷加壓前肉樣重×100%,計算系水率時,需在同一部位另采肉樣50g,按常規(guī)方法測定含水量后按下列公式計算:

系水率=(肌肉總重量-肉樣失水量)/肌肉總水分量×100%

如何提高肉的保水性

(1)蛋白質

水在肉中存在的狀況也叫水化作用,與蛋白質的空間結構有關。蛋白質結構愈疏松,固定的水分越多,反之則固定較少。蛋白質分子所帶的凈電荷對蛋白質的保水性具有兩方面的意義。(1)凈電荷是蛋白質分子吸引水的強有力的中心;

凈電荷使蛋白質分子間具有靜電斥力,因而可以使其結構松弛,增加保水效果。凈電荷如果增加,保水性就得以提高;凈電荷減少,則保水性降低。

(2)pH值

添加酸或堿來調節(jié)肌肉的pH值,并借加壓方法測定其保水性能時可知,保水性隨pH值的高低而發(fā)生變化。當pH值在5.0左右時,保水性最低。保水性最低時的pH值幾乎與蛋白的等電點一致。如果稍稍改變pH值,就可引起保水性的很大變化。任何影響肉pH值變化的因素或處理方法均可影響肉的保水性,尤以豬肉為甚。在肉制品加工中常用添加磷酸鹽的方法來調節(jié)pH值至5.8以上,以提高肉的保水性。

(3)動物因素

畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及屠宰前后處理等,對肉保水性都有影響。兔肉的保水性最佳,依次為牛肉、豬肉、雞肉、馬肉。就年齡和性別而論,去勢牛>成年牛>母牛,幼齡>老齡,成年牛隨體重增加而保水性降低。試驗表明:豬的肱上肌保水性最好,依次是胸鋸肌>腰大肌>半膜肌>股二頭肌>臀中肌>半鍵肌>背最長肌。

(4)添加劑

1.食鹽

一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。這主要是因為食鹽能使肌原纖維發(fā)生膨脹。肌原纖維在一定濃度食鹽存在下,大量氯離子被束縛在肌原纖維問,增加了負電荷引起的靜電斥力,導致肌原纖維膨脹,使保水力增強。

2.磷酸鹽保水劑

磷酸鹽能結合肌肉蛋白質中的鎂離子、鈣離子,使蛋白質的羥基被解離出來。由于羥基間負電荷的相互排斥作用使蛋白質結構松馳,提高了肉的保水性。

多聚磷酸鹽是具有緩沖作用的堿性物質,加入到肉中后,可使肉的pH值向堿性方向偏移,肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白離開等電點而發(fā)生溶解。

因此,多聚磷酸鹽處理可以提高肉的pH值。較低的濃度就具有較高的離子強度,使處于凝膠狀態(tài)的球狀蛋白質的溶解度顯著增加,提高了肉的保水性。焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽可將肌動球蛋白解離成肌球蛋白和肌動蛋白,使肉的保水性提高。

3.無磷保水劑

傳統(tǒng)的保水劑是利用三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉和少量六偏磷酸鹽的混合制劑來提高肉制品的持水力。但過多使用磷酸鹽有害肉制品風味,磷酸鹽在高濃度下(0.4%一0.5%),會產(chǎn)生令人不愉快所謂金屬澀味。

用量過大會導致產(chǎn)品風味惡化,組織結構粗糙。而在低于某個限度內,會發(fā)現(xiàn)磷酸鹽在乳化產(chǎn)品中有不愉快的后味。堿性磷酸鹽在調節(jié)pH值時,會使肉的顏色下降,出現(xiàn)呈現(xiàn)不良的現(xiàn)象。而且如果肉制品的pH值太高,會造成脂肪分解,同時會縮短貨架期。另外,磷酸鹽和食鹽與膠質較多的肉結合時,其乳化性比單獨使用食鹽要差。

無磷保水劑不含磷酸鹽,同樣具有類似磷酸鹽的作用,并且克服了磷酸鹽保水劑的缺點,不要擔心因為添加量過高而影響產(chǎn)品的口感,常用檸檬酸、碳酸鹽、食鹽、植物提取物等復合而成,具有以下作用:

①溶解性好。

②保水增重,減少營養(yǎng)成份在加工過程中的流失,提高產(chǎn)品出成率。

③改善品質,賦予產(chǎn)品鮮嫩的口感。

④防止肉質氧化,保持制品原色原味。

⑤抑制微生物生長,延長產(chǎn)品的保鮮期。


新聞資訊

聯(lián)系我們

QQ:3180965682

手機:18625222386

電話:18625222386

郵箱:3180965682@qq.com

地址:江蘇省蘇州市吳中區(qū)

无码国产精成人午夜视频一区二区| 无码一区二区三区| EEUSS鲁丝片AV无码| 久久久中日AB精品综合| 精品丝袜人妻久久久久久| 少妇AV一区二区三区无码| 亚洲AV无码一区二区三区网址| 一女大战七个黑人到喷浆| 精品久久香蕉国产线看观看亚洲| 免费无码国产V片在线观看| 公和我在野外做好爽爱爱小说雨婷| 最新AV| 久久婷婷色综合一区二区| 香蕉人妻AV久久久久天天| 亚洲国产成人精品无码区99| 99久久99久久免费精品小说| AV观看| 亚洲色成人网站WWW永久四虎 | 无码人妻精品一区二区三区在线| 亚洲男人天堂| 久久久久久国产精品免费免费男同 | 美女扒开尿口让男人桶| 高潮又爽又无遮挡又免费| 久久久亚洲精品一区二区三区| 欧美性受xxxx黑人xyx性爽 | 亚洲大尺度无码专区尤物| 无遮掩60分钟从头啪到尾| 中文字幕在线无码一区二区三区| 又湿又紧又大又爽A视频| 色欲狠狠躁天天躁无码中文字幕 | 88久久精品无码一区二区毛片| 久久精品国产亚洲AV高清色欲 | 色偷偷88888欧美精品久久久 | 国内大量揄拍人妻精品視頻| 精品久久人妻AV中文字幕| 亚洲AV毛片一区二区三区| 亚洲日韩AV无码中文字幕美国| 国产AV一区二区三区日韩| 99精品欧美一区二区三区| 一本大道无码人妻精品专区| 人人爽人人爽人人片AV|