橡皮糖、棉花糖、凝膠糖果等因其可愛(ài)的外形、Q 彈適度的口感深受人們的喜愛(ài),那么這就涉及到膠彈性達(dá)到多少才適合人們咀嚼呢?貨架期間的硬度的變化如何?延展性、擠壓破裂情況等等都是需要生產(chǎn)商在產(chǎn)品 開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、銷售等方面注意的。
典型案例:橡皮糖的硬度分析實(shí)驗(yàn)(烘干時(shí)間與硬度的關(guān)系)
橡皮糖在烘干過(guò)程中硬度會(huì)發(fā)生變化,通過(guò)蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀可以預(yù)測(cè)烘干過(guò)程中橡皮糖彈性變化,從而尋找橡皮糖在烘干爐中的短時(shí)間。烘干過(guò)程是生產(chǎn)明膠基糖果的一個(gè)瓶頸,依賴于感官評(píng)價(jià)來(lái)預(yù)測(cè)糖果是否具有良好的質(zhì)地,這就常常導(dǎo)致樣品批次之間出現(xiàn)極大的差異性。其中重要的指標(biāo)是硬度特性而不是人們主觀認(rèn)為的粘性。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀:
選用球形實(shí)驗(yàn)探頭,模擬拇指與食指擠壓糖果。通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)烘干不同時(shí)間的橡皮糖在硬度上存在很大的差異,隨著烘干時(shí)間的延長(zhǎng),橡皮糖的硬度逐漸增大,通過(guò)實(shí)驗(yàn)可以建立以硬度指標(biāo)為標(biāo)準(zhǔn)的橡皮糖產(chǎn)品烘干時(shí)間的大值與小值。
典型案例:棉花糖的硬度分析實(shí)驗(yàn)(加工方式對(duì)柔軟性的影響)
棉花糖的柔軟特性是其重要的質(zhì)地特性,一般情況下采用感官評(píng)價(jià)的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)判定,但這樣的評(píng)價(jià)結(jié) 果無(wú)法反饋到棉花糖產(chǎn)品的生產(chǎn)當(dāng)中。熱加工會(huì)對(duì)棉花糖的柔軟性有很大的影響,為了評(píng)價(jià)加熱對(duì)樣品柔軟性的影響,進(jìn)行如下實(shí)驗(yàn)。
實(shí)驗(yàn)結(jié)果解讀:
選用75mm圓盤實(shí)驗(yàn)探頭,調(diào)用單次擠壓實(shí)驗(yàn)程序。由圖可見(jiàn),熱加工的棉花糖與對(duì)照組的棉花糖得到的曲線不同,但同一類樣品保持了良好的平行性。圖中上部的曲線是對(duì)照組,下部的曲線是熱加工處理的棉花糖,可見(jiàn)加熱對(duì)樣品的柔軟性有極大的影響。其實(shí)樣品之間也存在一定的差異,這可能是樣品在測(cè)試過(guò)程中的冷卻速度不同導(dǎo)致的結(jié)果。
基于收集的數(shù)據(jù)可以看出,TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試棉花糖質(zhì)地是一個(gè)有效的方法。從結(jié)果同樣可以清楚的看出,加熱過(guò)程對(duì)棉花糖的質(zhì)地有顯著的影響,對(duì)照組的棉花糖硬度是加熱樣品的 3-4 倍,另外,在擠壓開(kāi)始到達(dá)到大硬度時(shí)曲線的斜率,尤其是起始模量(5%~20%位移對(duì)應(yīng)的曲線斜率)也可以看出存在明顯的差異,加熱后的棉花糖不僅硬度降低,曲線的斜率也明顯降低??梢?jiàn)嚴(yán)格樣品的生產(chǎn)過(guò)程很是必要,微弱的條件變化都會(huì)對(duì)樣品的質(zhì)地產(chǎn)生很大的影響。
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