使用蘇州保曼肌肉嫩度儀測定，將鉆切好的肉樣置于儀器的受力平臺上，使刀口與肌纖維走向垂直，啟動儀器剪切肉樣，可測得刀具切割、斷肉樣這一用力過程的感應(yīng)力峰圖，峰圖中的力量峰值（力的最大值）為此肉樣嫩度。同此方法完成10個重復(fù)樣品的測定。

肌肉嫩度的結(jié)果計算

記錄下所有的測定數(shù)據(jù)，剔除數(shù)值明顯有異的數(shù)據(jù)，將剩余的數(shù)據(jù)取平均值即為測定結(jié)果，如明顯有異的數(shù)據(jù)超過半數(shù)，應(yīng)對該同源樣品重新檢測，并對重新檢查測試儀器，核實檢測步驟，以避免客觀因素影響檢測結(jié)果。

肉樣的嫩度按式（1）進(jìn)行計算。

X 該肉樣的嫩度值，單位為牛頓（N）；

X 1……n ----- 有效重復(fù)樣的嫩度值，單位為牛頓（N） ；

n ---- 有效重復(fù)樣的數(shù)量。

注：由于各種肉嫩度測試儀的刀具規(guī)格和操作軟件都不盡相同，測定的結(jié)果有可能有所不同，可參照本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的技術(shù)參數(shù)，比對各自檢測儀器，在本標(biāo)準(zhǔn)的計算公式后添加相應(yīng)的校正系數(shù)，對數(shù)據(jù)進(jìn)行修正。