面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱(chēng)為面團(tuán)的延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán)；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對(duì)面團(tuán)延展性的要求不同，制作面包要求有強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀的拉伸曲線反應(yīng)了麥谷蛋白賦予面團(tuán)的強(qiáng)度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動(dòng)性和延展性所需要的粘合力?？估熳枇脱由煨苑从沉嗣娣鄣囊恍┨匦?能量和比值是反映面粉特性最主要的指標(biāo),能量越大、面團(tuán)強(qiáng)度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質(zhì)比較好。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試數(shù)據(jù)中，相對(duì)阻力越大，表示面團(tuán)筋力越強(qiáng)，阻力越小，表示面團(tuán)筋力越弱。面團(tuán)抗延伸性阻力與面團(tuán)中酵母所產(chǎn)生的CO2氣體保留程度有關(guān)。只有當(dāng)面團(tuán)對(duì)拉伸有一定阻力時(shí)，才能保留主CO2氣體，如果面團(tuán)抗延伸性阻力太低，則面團(tuán)中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團(tuán)的表面逸出。當(dāng)拉力超過(guò)了他們的彈性范圍后，樣品斷裂，斷裂距離越長(zhǎng)說(shuō)明樣品的延展性越好。

硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團(tuán)；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團(tuán)。在面粉品質(zhì)改良中，我們應(yīng)當(dāng)清楚不同食品對(duì)面團(tuán)延展性的要求不同，制作面包要求有強(qiáng)力的面團(tuán)，能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理，生產(chǎn)松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團(tuán)，便于延壓成型，保持清晰、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。