對(duì)于市場(chǎng)上銷(xiāo)售的工業(yè)化生產(chǎn)的面條質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)的適用性研究還未見(jiàn)報(bào)道，市場(chǎng)上銷(xiāo)售的面條的特點(diǎn)是:面條間寬度、厚度和截面積存在較大的差異,在測(cè)試實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)流變學(xué)指標(biāo)受面條的幾何特征如面條的厚度﹑寬度影響很大.因此,如何消除面條幾何尺寸的對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)影響,以使質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)能客觀(guān)地反映面條質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的差異,是質(zhì)構(gòu)儀能否用于工業(yè)化生產(chǎn)面條品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵.本研究旨在通過(guò)分析質(zhì)構(gòu)參數(shù)與面條寬度厚度和截面積之間的相關(guān)性,在一定的面條幾何尺寸條件下選擇合適的質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)作為面條客觀(guān)品質(zhì)評(píng)價(jià)手段,以消除幾何尺寸的影響。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

市售龍須面﹑雞蛋面﹑普通精制掛面﹑果蔬面等共計(jì)28種面條.

主要儀器設(shè)備：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1面條最佳煮制時(shí)間的測(cè)定

取干面條10根放入200 mL沸水中,同時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí),保持水處于98~100℃微沸狀態(tài)下煮制．從1 min開(kāi)始每隔10 s 取出一根面條用透明玻璃片壓開(kāi),觀(guān)察面條中間白芯的變化,白芯剛消失時(shí)的時(shí)間即為面條的最佳煮制時(shí)間.設(shè)2次重復(fù).

1.2.2面條的煮制

取10 g 面條,放入盛有500 mL沸水(蒸餾水)的2 000 mL燒杯中,煮到最佳煮制時(shí)間,立即將面條撈出,置于漏水網(wǎng)絲容器中,自來(lái)水沖淋60 s.立即進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定.

1.2.3面條的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定

1.2.3.1 TPA實(shí)驗(yàn)

每次將3根面條水平的放置于載物平臺(tái)上，面條間要有一定的間隔,與載物平臺(tái)的側(cè)邊相平行.對(duì)每種試樣做6次平行實(shí)驗(yàn).數(shù)據(jù)處理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.實(shí)驗(yàn)采用的TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)構(gòu)儀，質(zhì)構(gòu)儀TPA參數(shù)及其定義。

1.2.3.2面條的剪切實(shí)驗(yàn)

每次將3根面條水平的放置于載物平臺(tái)上，面條之間要有一定的間隔,與載物平臺(tái)的側(cè)邊相平行.對(duì)每個(gè)試樣做6次平行實(shí)驗(yàn).數(shù)據(jù)處理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法.進(jìn)一步處理試驗(yàn)參數(shù)。

1.3.3.3 拉伸實(shí)驗(yàn)

每次將一根面條纏繞固定在兩個(gè)平行的摩擦輪之間(面條在被拉的過(guò)程中不能夠松動(dòng)),上面的輪子勻速地向上拉伸面條,直至面條斷裂.對(duì)每個(gè)試樣做6次平行實(shí)驗(yàn).數(shù)據(jù)處理采用去掉最大值和最小值,求平均值的方法，TPA參數(shù)中，硬度﹑粘合性、咀嚼性、粘結(jié)性、回復(fù)性都與面條的寬度﹑截面積呈高度顯著正相關(guān),硬度還與面條的厚度呈顯著相關(guān);僅彈性與面條尺寸相關(guān)性達(dá)不到顯著水平.剪切力和拉斷力參數(shù)都與面條的寬度和截面積呈高度顯著正相關(guān).剪切應(yīng)力和拉伸應(yīng)力與面條的寬度厚度截面積相關(guān)性不顯著。

在面條寬度均一性較差的情況下,TPA參數(shù)中,硬度﹑粘合性、咀嚼性﹑粘結(jié)性、回復(fù)性,拉斷力和拉斷力參數(shù)與面條寬度厚度相關(guān)性達(dá)到顯著水平,受面條幾何尺寸的影響不能客觀(guān)地反映面條間的質(zhì)構(gòu)差異,因此不適用于對(duì)面條質(zhì)構(gòu)的客觀(guān)評(píng)價(jià).剪切應(yīng)力是剪力與面積的比值和拉伸應(yīng)力是拉伸力與面積的比值,消除了面條差異的影響可用于面條質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)。