面團(tuán)粘性，體現(xiàn)在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團(tuán)在揉搓或者機(jī)器壓制過(guò)程中表現(xiàn)的粘手或者粘機(jī)器的現(xiàn)象。若面團(tuán)粘性過(guò)度，對(duì)于基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的現(xiàn)代面食加工產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)，將會(huì)成為一個(gè)嚴(yán)重的威脅。

一方面，過(guò)粘的面團(tuán)將會(huì)造成加工設(shè)備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動(dòng)化運(yùn)轉(zhuǎn)的面食生產(chǎn)線一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問(wèn)題，實(shí)際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調(diào)和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過(guò)粘面團(tuán)經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如，蒸煮面食會(huì)出現(xiàn)不易蒸熟、口感粘牙的現(xiàn)象；面包等烘焙類面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。

生面團(tuán)粘性測(cè)試方法

1、測(cè)試儀器

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀，不但可以測(cè)試面條的粘性，還可以測(cè)試面團(tuán)的拉伸、剝離、撕裂等物性性能，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ剑囼?yàn)速度可自由設(shè)定，優(yōu)于0.5級(jí)測(cè)試精度能獲得更加精準(zhǔn)的測(cè)試結(jié)果。適用于物質(zhì)力學(xué)性能測(cè)試，也可通過(guò)定制夾具實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

2、測(cè)試方法

講面團(tuán)放置在擠壓裝置上，將測(cè)試探頭安裝在質(zhì)構(gòu)儀上，同時(shí)將裝好試樣的擠壓裝置在固定基座上，設(shè)置試驗(yàn)參數(shù)，探頭下行與擠壓裝置的面團(tuán)接觸后返回。儀器自動(dòng)出具粘著力數(shù)據(jù)。

生面團(tuán)發(fā)粘的原因淺析

生面團(tuán)發(fā)粘，源于多種因素的綜合作用，比如小麥品種的問(wèn)題、存貯的問(wèn)題、面團(tuán)加工工藝問(wèn)題等。

根據(jù)相關(guān)研究結(jié)果，小麥粉的蛋白質(zhì)含量與面團(tuán)的粘性存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，即小麥粉蛋白質(zhì)含量越高，面團(tuán)粘性越低。不同地區(qū)種植的小麥，由于光照時(shí)間、日夜溫差以及土壤等差異，所產(chǎn)出小麥的蛋白質(zhì)含量、淀粉比例不同，因此造成了所制面團(tuán)的粘性差異。

小麥在生長(zhǎng)過(guò)程中，蟲(chóng)害和霉變也會(huì)造成小麥粉面團(tuán)發(fā)粘，而溫濕度過(guò)高的貯藏環(huán)境，會(huì)加劇蟲(chóng)害和霉變的危害，進(jìn)而間接影響面團(tuán)的粘性。

面團(tuán)粘性除了與上述面粉自身蛋白含量、組成及其它相關(guān)成分相關(guān)聯(lián)外，還受面團(tuán)的生產(chǎn)工藝顯著影響，如面團(tuán)加水量、攪拌方式，攪拌時(shí)間等因素，這些可通過(guò)改進(jìn)生產(chǎn)工藝來(lái)降低面團(tuán)粘性。