人造黃油是指一些餐桌上用的涂抹油脂和一些用于起酥的油脂。由于價格便宜，在某些地方逐漸代替了黃油。在歐美，人造黃油大都采用經(jīng)過氫化或結(jié)晶化的植物油作原料，氫化或結(jié)晶化的目的是使植物油具備適當(dāng)?shù)耐磕ńY(jié)構(gòu)。植物油中亦可摻入少量動物脂肪。油脂的選用和摻和以市場供應(yīng)情況和價格而定。同黃油一樣，人造黃油的油脂含量不得低于80%。由于天然油脂的油脂含量幾乎是100%，所以要加入水（通常采用牛奶或鮮奶油），形成符合要求的水油乳濁物，其物理特性與黃油基本相同。大豆油和棉籽油經(jīng)精煉和部分氫化后便能達(dá)到理想的稠度，所以廣泛用來生產(chǎn)人造黃油。 

硬度作為涂抹食品的一種不連續(xù)的感官性質(zhì)在確定延展性時是不明確的。涂抹食品給人的第一感覺是其堅(jiān)固性產(chǎn)品的硬度通過延展測試壓入樣品而測得。延展性用實(shí)用的術(shù)語講就是一層薄的面包片延展的難易程度。硬度可以根據(jù)變形所需的壓力或在壓力下的變形量來測得。

TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）可用于檢測食品、生物、制藥和化工等領(lǐng)域樣品的物性指標(biāo)，包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、延展性、回復(fù)性、凝膠強(qiáng)度等質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）。TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀為機(jī)電一體化產(chǎn)品，采用現(xiàn)代的機(jī)械設(shè)計理念和人機(jī)工程學(xué)的設(shè)計準(zhǔn)則，運(yùn)用雙CPU微電腦處理技術(shù)進(jìn)行精心合理的設(shè)計制成。

實(shí)驗(yàn)所需儀器

1、TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀 (蘇州保曼精密儀器有限公司），試驗(yàn)全過程自動檢測；全電腦控制，可以對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行存儲；可以查看歷史數(shù)據(jù)；

2、探頭：錐形探頭  延展性探頭  切割力探頭

測試模式：TPA模式或者壓縮模式

黃油硬度試驗(yàn)評測

圓錐擠壓夾具可對黃油、人造黃油、肥皂等具有熱可塑性的物質(zhì)進(jìn)行壓縮試驗(yàn)，可評測樣品的硬度。

人造黃油延展性測試

該夾具組合可測量人造黃油、發(fā)蠟等可涂抹開的樣品的伸展性。樣品可在上下夾具之間被擠壓伸展，用以測量此時所需的試驗(yàn)力。

取固體黃油樣品放于燒杯中，置于60℃烘箱2h，融化成液態(tài)，攪拌均勻，盛于樣品測試杯中（剛剛盛滿測試杯的錐形部分）。冰箱0℃冷凍處理30min，變成固體。開始采用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式進(jìn)行測定

黃油切斷試驗(yàn)測定

切割力探頭使用直徑0.3mm的不銹鋼線，可用于黃油、人造黃油、奶酪、面類的切斷試驗(yàn)，進(jìn)行表面、內(nèi)部的硬度的測定。