應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)干酪凝乳階段的物性進(jìn)行監(jiān)測(cè),對(duì)不同時(shí)間的凝乳凝膠性能進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果發(fā)現(xiàn)凝乳在到達(dá)終點(diǎn)(適于切割)時(shí),其物性具有較典型的特征,凝乳凝膠的彈性、粘性、膠粘性和咀嚼性具有趨于最小值的趨勢(shì),第一次下壓力和硬度在凝乳開始時(shí)緩慢上升,跨過(guò)切割終點(diǎn)后急劇上升,而粘著性則在開始時(shí)急劇下降,越過(guò)切割終點(diǎn)后平緩變化。通過(guò)應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)凝乳物性的測(cè)定,建立了凝乳物性與最佳切割點(diǎn)之間的關(guān)系,為凝乳終點(diǎn)的判斷提供了量化依據(jù)。

在干酪生產(chǎn)中,凝乳是非常關(guān)鍵的步驟,凝乳工藝操作得當(dāng)與否直接影響干酪品質(zhì)。而凝乳切割點(diǎn)的判斷正確與否則直接影響干酪生產(chǎn)后續(xù)工藝(如加熱升溫、排乳清等),并最終對(duì)干酪品質(zhì)(如含水量等)產(chǎn)生影響。過(guò)去,凝乳終點(diǎn)判斷大多憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行,這容易導(dǎo)致誤判,給干酪生產(chǎn)帶來(lái)一定麻煩。本文探索了應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同凝乳階段凝乳塊的物性進(jìn)行測(cè)定，建立了最佳切割時(shí)間與凝乳物性之間的聯(lián)系。

1材料與方法

1.1儀器:質(zhì)構(gòu)儀（蘇州保曼）;

凝乳酶:

1.2方法

1.2.1 測(cè)試樣品準(zhǔn)備

取--定量無(wú)抗生素牛乳,經(jīng)72 ℃,16 s殺菌后冷卻至31℃,添加凝乳酶(按 5/100000的量添加),分裝到測(cè)試杯中并置于31℃恒溫水浴中保溫,分別在15、20、30、35、40、45、50 min取樣測(cè)定其物性。

1.2.2質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試條件

本試驗(yàn)采用TPA二次下壓法,具體測(cè)試參數(shù)如下:

測(cè)試模式:力/張力;選擇:TP.A;預(yù)壓速度:1.00 mmls;速度:1.00 mm/s;壓后速度:1.00 mmls;下壓距離:10.0 mm;時(shí)間:5.00 s;PPS:200.0;探針:P25。

2結(jié)果與討論

2.1從凝乳終點(diǎn)到達(dá)前、與終點(diǎn)過(guò)后的質(zhì)構(gòu)譜圖分析

不同階段凝乳的質(zhì)構(gòu)譜圖所示,其中圖(a).(b)、(c)分別為凝乳酶添加后20、35和40min的譜圖。從圖中看出,隨著凝乳時(shí)間的推移，第一次下壓力逐漸上升;而當(dāng)?shù)竭_(dá) 40 min時(shí)第一次下壓峰型明顯不同于20 min和 35 min,40min時(shí)第一次下壓過(guò)程出現(xiàn)兩個(gè)峰力。這峰型的突變是由于凝乳凝膠性能變化所造成的,這預(yù)示著凝乳切割最佳時(shí)間的到來(lái),實(shí)踐證明凝乳最佳切割時(shí)刻的確出現(xiàn)在35 min左右。必須指出,雖然在第一次下壓后發(fā)生了一定形變,但不同時(shí)間凝乳的質(zhì)構(gòu)圖譜還是具有顯著性差異的,尤其是第一次下壓力和第一次下壓峰形上的差異。

2.2從不同凝乳時(shí)間物性變化分析

圖2是凝乳過(guò)程中凝乳物性(硬度,第一次下壓力、粘性、彈性,粘著性,膠粘性、咀嚼性和回復(fù)力)隨時(shí)間的變化過(guò)程。

從圖A中可以看出，在最佳切割時(shí)刻(35min)的凝乳硬度和第一次下壓力均處于平緩變化的結(jié)束階段和劇增的前期，也就是在35-40min第一次下壓力和硬度發(fā)生突躍。

另外，從圖中可以發(fā)現(xiàn)在凝乳切割點(diǎn)(35min)處凝乳的彈性﹑粘性、膠粘性和咀嚼性有趨于最小值的趨向。這恰好與切割難易程度相關(guān)，因?yàn)檫@些指標(biāo)越低越有利于切割。

凝乳過(guò)程中粘著性是下降的,而從圖中可看出切割終點(diǎn)的粘著性正好處于急劇下降的終點(diǎn),這也與第一次下壓力和硬度的變化趨勢(shì)呈逆相關(guān)。

圖H顯示的是回復(fù)力隨時(shí)間變化曲線,從圖看出凝乳終點(diǎn)的回復(fù)力并不具有顯著特征。這可能與凝乳的特性有關(guān),因?yàn)槟樵诘谝淮蜗聣汉蟀l(fā)生的形變太大,致使回復(fù)力呈現(xiàn)無(wú)規(guī)則變化。

3結(jié)論

干酪的凝乳過(guò)程是個(gè)凝膠形成過(guò)程,其凝乳物性變化具有一定的規(guī)律性。采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行二次下壓試驗(yàn)可較好測(cè)試凝乳物性變化。通過(guò)測(cè)試不同時(shí)間凝乳的物性參數(shù)發(fā)現(xiàn),在整個(gè)凝乳過(guò)程中凝乳凝膠彈性﹑粘性.膠粘性和咀嚼性有個(gè)趨于最小值的趨勢(shì)，這正好是凝乳切割的最佳時(shí)。