獼猴桃屬木質(zhì)藤本植物，其果實(shí)多汁，果肉質(zhì)地細(xì)嫩，氣味清香，風(fēng)味特佳。營養(yǎng)成分冠各種水果之上，富含 VC，含有 20 種氨基酸，以及鋅、鐵、鈣、磷、硒等多種礦質(zhì)元素，具有極高的營養(yǎng)、醫(yī)療和保健等開發(fā)利用價值。由于新鮮獼猴桃易腐爛，因此,研究獼猴桃的保鮮與加工具有重要意義，與其他加工貯藏方法相比，果蔬速凍更能保持其原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值，因此，速凍已成為當(dāng)今世界上最有發(fā)展前途的一種果蔬保鮮加工技術(shù)速凍條件(特別是速凍溫度) 直接決定了速凍對果蔬品質(zhì)的影響。對于速凍獼猴桃產(chǎn)品的加工，速凍溫度對獼猴桃果質(zhì)構(gòu)特性的影響很少見。因此、本文通過將獼猴桃果丁在溫度 -20，-25，-30C的速凍溫度下進(jìn)行凍結(jié)，研究速凍前后獼猴桃質(zhì)構(gòu)的變化，研究不同凍結(jié)溫度對獼猴桃產(chǎn)品品質(zhì)的影響，為速凍獼猴桃果丁產(chǎn)品的加工提供理論指導(dǎo)。

1.材料和設(shè)備

1.1 材料

美味獼猴桃，市售。選取成熟度一致，大小均勻，無病蟲害和表皮無破損的果實(shí);實(shí)驗(yàn)所用試劑均為分析純。

1.2設(shè)備

速凍機(jī)一臺。

TA.GEL型質(zhì)構(gòu)儀，蘇州保曼精密儀器有限公司公司提供:

2.實(shí)驗(yàn)方法

2.1獼猴桃果丁的凍結(jié)

將獼猴桃清洗、進(jìn)行速凍后，自然解凍，測定產(chǎn)品的相關(guān)質(zhì)量指標(biāo)。

2.2質(zhì)構(gòu)測定

采用TA.GEL型質(zhì)構(gòu)儀對不同速凍溫度下猴桃的穿刺力進(jìn)行測定。測量探頭為 P/2N，參數(shù)設(shè)置如下:預(yù)壓速度為 1.00 mm/s，測試速度為 0.3 mm/s.壓后上行速度為 10.00 mm/s，觸發(fā)力為 3.0g測試距離為3.000 mm。凍結(jié)溫度對果實(shí)解凍后質(zhì)構(gòu)特性的影響將經(jīng)凍結(jié)的獼猴桃果丁自然解凍，不同凍結(jié)溫度對獼猴桃果丁穿刺力的影響。

3.結(jié)論

不同凍結(jié)溫度對獼猴桃穿刺力的影響穿刺力大小是衡量產(chǎn)品硬度的重要指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)后可見，不論如何冷凍，解凍后，相對于新鮮產(chǎn)品，凍結(jié)產(chǎn)品的穿刺力都下降，但凍結(jié)溫度越低，穿刺力下降越小，解凍后穿刺力下降大小依次為: 溫度20C凍結(jié) >25C凍結(jié) >-30C凍結(jié)。