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公司動(dòng)態(tài)

質(zhì)構(gòu)儀用于面包硬度的測(cè)定

面包一般是由面粉、鹽、酵母和水所混合制造,由於時(shí)代科技的進(jìn)步,許多不同種類的烘焙原料也常被用來改良面包的性質(zhì),烘焙添加劑,能保持面包的柔軟度,面包軟硬的變化可以簡(jiǎn)單的利用質(zhì)地分析儀來測(cè)定,柔軟度上升能相對(duì)減少陳面包的退貨率,有利于控制庫存以及物流發(fā)貨,從而減少面包浪費(fèi)。 其中通過質(zhì)構(gòu)儀試驗(yàn)證明,果膠能夠有效的延長(zhǎng)面包的架售時(shí)間,添加乳化劑和高甲氧基果膠的面包在儲(chǔ)藏6-7天之后,才會(huì)達(dá)到對(duì)照組的硬度,也就是說,果膠能夠比對(duì)照組延長(zhǎng)5天的架售時(shí)間。

面包的儲(chǔ)存,包裝,樣品的處理都會(huì)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。這些都是分析過程的一部分,但不是標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試程序的部分。但是這些對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果是非常重要的。在做質(zhì)構(gòu)儀實(shí)驗(yàn)的時(shí)候,必須保證樣品的統(tǒng)一性。將面包表面的硬殼切除也是很重要的。對(duì)于典型的面包片,不應(yīng)該包括硬皮部分。當(dāng)然,如果使用大探頭或者不同類型的面包,硬皮影響并不大的話,可以在實(shí)驗(yàn)前將硬皮去除。在測(cè)試過程中,下壓距離是可以調(diào)節(jié)的,以確保探頭的表面積深入到樣品的內(nèi)部。質(zhì)構(gòu)儀用于面包的研究和質(zhì)量控制。尤其是AACC 74-09面包新鮮度測(cè)試方法也可以應(yīng)用于其他產(chǎn)品或相似的產(chǎn)品,例如蛋糕,發(fā)糕,以及一些糧食糕點(diǎn)都可以用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行硬度,柔軟的,堅(jiān)實(shí)度的測(cè)試。

1、測(cè)試儀器:蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀 500克力量范圍

2、探頭:36毫米的柱形探頭,不是普通的圓柱,是沒有鋒利切邊的,也是就是邊要經(jīng)過處理的,我們的探頭編號(hào)是TA/36R(10.179 平米)

3、樣品:Total sample thickness is 25 mm. Loaves may be sliced either mechanically or by hand, 25 mm or 12.5 mm thick. See Notes 1 and 2.面包厚度是25毫米,或者兩片 12.5 mm面包疊在一起。

探頭距離樣品位置:1毫米。

測(cè)試樣品的下壓百分比:40%(10毫米下壓深度)

測(cè)試前速度:100 mm/min.,測(cè)試速度:500 mm/min,相當(dāng)于8.3mm/s,這個(gè)參數(shù)很重要,很多質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試速度范圍很小,有的質(zhì)構(gòu)儀最多就是10mm/s,對(duì)于這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)來說測(cè)試速度是不夠的,

4、面包堅(jiān)實(shí)度測(cè)定儀-質(zhì)構(gòu)儀-TAXT-質(zhì)構(gòu)儀 

堅(jiān)實(shí)度是將樣品下壓到設(shè)定深度后的壓力(AACC, 1983)。將25mm的樣品下壓25%實(shí)際上是下壓了6.25mm的距離。而下壓25%的樣品的堅(jiān)實(shí)度就是下壓到設(shè)定距離的壓力值。

蘇州保曼提供面包專用測(cè)定儀,可進(jìn)行多項(xiàng)面包、面團(tuán)測(cè)試。例如:

□ AACC 標(biāo)準(zhǔn)面包硬度測(cè)定

□ 面包新鮮度測(cè)試

□ 面包質(zhì)地特性分析,包括:硬度、酥脆性、彈性、咀嚼度、堅(jiān)實(shí)度、韌性、粘著性、膠著性、粘聚性、回復(fù)性等。

□ 面包夾心醬汁和餡料的流動(dòng)和延展特性測(cè)試

□ 牙齒咀嚼面包的模擬測(cè)試。

□ 面包剪切韌性測(cè)試

□ 面包切斷運(yùn)動(dòng)模擬

□ 依照ISO16305要求,測(cè)定黃油和面包油脂的橫截面的硬度,以優(yōu)化配方。

□ 面團(tuán)硬度測(cè)試

□ 面團(tuán)發(fā)酵型測(cè)試

□ 面團(tuán)延展性測(cè)試

□ 面團(tuán)粘性測(cè)試

□ 面團(tuán)拉伸測(cè)試


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