隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，面包作為主食和輔食產(chǎn)品，越來越受到人們的喜愛。目前，面包的食用品質(zhì)主要依據(jù)感官評(píng)價(jià)結(jié)果，面包的感官評(píng)價(jià)不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力而且評(píng)價(jià)的結(jié)果易受評(píng)價(jià)人員的嗜好和人為因素的影響，使得感官評(píng)價(jià)的結(jié)果準(zhǔn)確性、可行性較差。因此，有關(guān)食品品質(zhì)的量化評(píng)價(jià)技術(shù)和方法的研究越來越受到重視。質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀作為精確的量化儀器可以準(zhǔn)確地量化面包的質(zhì)構(gòu)特性，并可能代替面包的感官評(píng)定而對(duì)面包的食用品質(zhì)特性進(jìn)行高精度的測(cè)定，近年來已被廣泛應(yīng)用于食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)中。

質(zhì)構(gòu)儀具有功能強(qiáng)大、檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，是高校、科研院所、食品企業(yè)、機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室等部門研究食品物性學(xué)有力的分析工具?？蓱?yīng)用于肉制品、糧油食品、面質(zhì)檢食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等食品的物性學(xué)分析。質(zhì)構(gòu)儀在面包品質(zhì)評(píng)價(jià)的應(yīng)用也受到越來越多的國(guó)內(nèi)外研究者的關(guān)注，關(guān)于面包品質(zhì)評(píng)價(jià)的綜合研究方法，結(jié)合了感官評(píng)價(jià)、物理學(xué)和食品的物理化學(xué)特性等多門學(xué)科；從面團(tuán)的物性特點(diǎn)進(jìn)行研究，用來反映面包品質(zhì)以及與小麥面粉品質(zhì)性狀的相關(guān)性；同時(shí)蘇州保曼對(duì)面包新鮮度，通過質(zhì)構(gòu)測(cè)定的方法來幫助改善面包的品質(zhì)。

面包樣品的制作

面包樣品的制作方法本研究主要參照采用GB／T 14611-2008《糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)直接發(fā)酵法》、以面包制作過程的標(biāo)準(zhǔn)化和便利性為原則，綜合面包烘焙品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)測(cè)定的結(jié)果，確定面包樣品制作方法的流程與細(xì)則。面包制作流程：稱樣(面包粉1000 g)一和面(20 min)一發(fā)酵和三次揉壓(90 min)一成型一醒發(fā)(55 min)一烘烤(210℃，20 rain)一樣品冷卻(1 h)一真空袋封裝一(切片一測(cè)定)。

面包樣品的切片方法及面包切片樣品在質(zhì)構(gòu)測(cè)試平臺(tái)上的放置自制面包切片器配合專用面包刀進(jìn)行面包切片，面包切片器離頂端25 mm處有一與面包刀厚度相等的切刀槽，當(dāng)面包一端抵靠面包切片器頂端時(shí)可以切出厚度約為25 mm的面包片。在面包切片器頂端緊靠放置一厚度為12．5 mm的擋板后可以切出厚度為12．5 mm的面包片。每個(gè)面包樣品先切除一端的兩片12．5 mm的面包片，然后切出3片25 mm厚或6片12．5 mm厚面包片作為測(cè)試樣品。

質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的實(shí)驗(yàn)步驟

（1）本次實(shí)驗(yàn)的樣品為實(shí)驗(yàn)室自制法式軟面包，經(jīng)30min紫外殺菌后進(jìn)行充氮包裝進(jìn)行貯藏。

（2）實(shí)驗(yàn)儀器采用蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀。

（3）試樣選擇：面包皮硬度的測(cè)定選用大小、厚度基本一致的軟面包（完整面包）；面包芯的硬度及新鮮度測(cè)定的樣品準(zhǔn)備：將面包用小刀切成厚度為25mm 的薄片。

（4）質(zhì)構(gòu)測(cè)定探頭及參數(shù)的選擇：分別使用探頭P/2、P/6、P/0。5對(duì)軟面包進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，以1.0 mrrds的速度記錄力一時(shí)間曲線．通過不同探頭及測(cè)定方式記錄面包貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)變化，與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，找出較為合適的軟面包新鮮度的觀測(cè)指標(biāo)．

（5）探頭P/2具體參數(shù)及典型圖譜：使用探頭P/2對(duì)面包皮進(jìn)行壓縮實(shí)驗(yàn)，測(cè)定面包皮硬度．實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：測(cè)試模式Return to start，測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，下壓距離2 mm，感應(yīng)力3.0 g．

硬度(hardness)是樣品達(dá)到一定變形程度所達(dá)到的力，本實(shí)驗(yàn)中是指穿沖樣品時(shí)的最大峰值，即圖中1處所指的力(單位為g)．每批樣品取6個(gè)，測(cè)定后取平均值．

（6）探頭P/6具體參數(shù)及典型圖譜選用P/6探頭測(cè)定面包芯的硬度，實(shí)驗(yàn)參數(shù)為：測(cè)試模式Return to start，測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，下壓距離4mm，感應(yīng)力3.0 g。典型圖譜如圖2所示．硬度即圖中1處所對(duì)應(yīng)的力值。

（7）探頭P/0.5具體參數(shù)及典型圖譜使用P/0.5探頭測(cè)定面包芯硬度及新鮮度時(shí)采用Hold until time模式，實(shí)驗(yàn)參數(shù)如下：測(cè)前速度1 mrrds，測(cè)中速度1 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s，下壓自分比25％，持續(xù)時(shí)間30.00 s，感應(yīng)力3.0 g．典型圖譜如圖3所示．硬度即圖中l(wèi)處對(duì)應(yīng)的力值。

軟面包新鮮度質(zhì)構(gòu)測(cè)試圖譜

新鮮度是指穿沖樣品時(shí)的松弛力與最大峰值之比，所指的力與處所指的力(單位：g)的比值。每批樣品取6個(gè)，測(cè)定后取平均值。

小結(jié)

通過質(zhì)構(gòu)儀，對(duì)不同天數(shù)之后的面包質(zhì)構(gòu)特性的參數(shù)，包括硬度，新鮮度和芯度的測(cè)定，我們可以更好的了解面包的品質(zhì)特性，而不僅僅是依靠人的感官評(píng)定來評(píng)價(jià)面包的品質(zhì)，是更為科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑u(píng)價(jià)方式。相信在今后，質(zhì)構(gòu)儀在面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定方面的應(yīng)用會(huì)越來越廣泛，也越來越有市場(chǎng)，并且將有著更進(jìn)一步的深入的測(cè)定。