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公司動(dòng)態(tài)

質(zhì)構(gòu)儀在吐司、酥餅、月餅、餅干中的質(zhì)構(gòu)分析應(yīng)用

根據(jù)對(duì)國(guó)內(nèi)食品質(zhì)構(gòu)分析的研究,發(fā)現(xiàn)該研究的發(fā)起時(shí)間比較早,不過(guò)由于各種食品體系的多樣性,較早期的研究主要是一些自身客觀(guān)經(jīng)驗(yàn)性的檢測(cè),例如食品在自身質(zhì)量下的它的脆性、拉伸性、硬度、咀嚼性等檢測(cè)。近幾年來(lái)由于食品科學(xué)的大力發(fā)展,食品科學(xué)研發(fā)者為了提高食物的加工性,特別是各種食品的深入加工性和相關(guān)食品的制作工藝及制作設(shè)備設(shè)計(jì)的依據(jù)性等相關(guān)的需要,所以質(zhì)構(gòu)儀就變得越發(fā)重要,應(yīng)用也越發(fā)廣泛。

一、吐司:同一產(chǎn)品不同配方的測(cè)定  

樣品:白吐司、全麥吐司,面包單片厚度1.5cm

壓縮到20mm時(shí)白吐司的力量值明顯大于全麥吐司,可見(jiàn)白吐司的硬度明顯大于全麥吐司,而且配方不同吐司反抗壓縮的力量也不相同,同樣白吐司的反抗效果明顯較大。兩種吐司對(duì)探頭均有一定的反作用力,且全麥吐司的反作用力大于白吐司,結(jié)合負(fù)峰的面積說(shuō)明全麥面包的粘附性更大。 

二、酥餅、月餅  

樣品:酥皮粗糙,面皮多層,餡料柔軟;蛋黃酥表皮光滑、中央有黑芝麻,面皮多層,餡料兩層(豆沙、整顆蛋黃);月餅表皮有立體圖案,餡料柔軟。樣品均為圓形,直徑約4cm,厚度約3cm。

在整個(gè)穿刺過(guò)程中蛋黃酥的力量值都是大的,金沙酥力量值相對(duì)較小。將圖放大后可見(jiàn),蛋黃酥和月餅均有兩個(gè)峰值,一個(gè)峰值是穿透面皮的大力量值,二個(gè)是接觸到餡料的大力量值,而金沙酥只有一個(gè)峰值,即穿透面皮的大力量值。 

三、餅干 

樣品:新包裝和舊包裝的餅干  

新、舊包裝對(duì)餅干的硬度、酥脆性有著明顯的影響。舊包裝的餅干在硬度、大硬度時(shí)的位移均遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于新包裝的餅干,其中舊包裝的餅干在位移達(dá)到0.66mm時(shí)餅干折斷,而新包裝的餅干折斷時(shí)的位移僅為0.39,結(jié)合大硬度值,可見(jiàn)新包裝下的餅干更酥脆,而舊包裝的餅干可能由于受潮酥脆性下降、韌性增大?!?/p>

研究意義:

蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀可以使食品的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化,不受人為因素的影響,具有客觀(guān)性、可靠性。通過(guò)保圣質(zhì)構(gòu)儀研究發(fā)現(xiàn),不同包裝,不同配方,不同種類(lèi)的糕點(diǎn)硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)間存在著明顯的差異,研究結(jié)果為糕點(diǎn)的加工、新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量控制、運(yùn)輸以及儲(chǔ)藏等提供理論數(shù)據(jù)。


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